Marco Giacosa al lavoro nel suo laboratorio

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La nostrafilosofia

IL NOSTRO

PUNTO DI PARTENZA

Partiamo da una cultura gastronomica precisa: quella delle Langhe, fatta di gesti misurati, ingredienti essenziali e attenzione al risultato. Non la custodiamo in modo immobile, ci piace studiare, sperimentare, metterci alla prova per renderla attuale attraverso un lavoro quotidiano in cui convivono manualità, ricerca e precisione. Per noi la qualità non è solo una dichiarazione di intenti e una visione, ma ciò che emerge da ogni scelta nel processo produttivo.

UNA TRADIZIONE

CHE CONTINUA

Le conoscenze ricevute nel tempo restano presenti nel modo in cui osserviamo la sfoglia, regoliamo gli spessori e riconosciamo la consistenza corretta. Non ripetiamo un gesto soltanto perché è antico, ma perché continua ad avere una funzione. È così che il patrimonio delle Langhe entra nel laboratorio: come esperienza concreta, capace di guidare il lavoro di oggi.

Ogni generazione aggiunge strumenti, domande e soluzioni. La manualità incontra la ricerca, mentre il sapere artigianale dialoga con tecniche più precise e controllate. L’obiettivo non è cambiare per sorprendere, ma migliorare ciò che conta: equilibrio, regolarità e rispetto della materia. Per questo manteniamo ritmi e volumi che ci permettono di seguire direttamente ogni fase della lavorazione.

Mani che annidano i Tajarin secondo la lavorazione tradizionale

Dettaglio della consistenza e del colore della pasta all'uovo

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Ogni ingrediente

ha una funzione

LA QUALITA’ NASCE

DALLA SCELTA

Farina di grano tenero, semola di grano duro e uova selezionate non vengono accostate per consuetudine, ma per il contributo preciso che ciascuna offre alla struttura. Cerchiamo materie prime affidabili, stabili e adatte al nostro metodo, senza trasformare la provenienza in uno slogan. La qualità nasce dall’equilibrio: colore, elasticità, profilo aromatico e comportamento durante la lavorazione devono procedere nella stessa direzione.

La pasta attraversa il macchinario durante una fase della lavorazione

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IL METODO

IL PROCESSO

IL RISULTATO

Il nostro impasto si sviluppa in tre fasi: idratazione, pre-impasto e impasto finale. Questo percorso favorisce la formazione della maglia glutinica, lega l’acqua alle proteine e protegge gli amidi. La sfoglia viene poi formata attraverso una laminazione a freddo, a bassa pressione e in un unico passaggio, evitando surriscaldamenti e sollecitazioni non necessarie.

Preservare la struttura significa ottenere una cottura uniforme, una tenuta stabile e formati che non collassano né si incollano. Significa anche mantenere più nitidi il colore e il profilo aromatico delle materie prime. La precisione tecnica non sostituisce il gesto artigianale ma lo rende più consapevole. Dove serve, la mano interviene ancora nel taglio, nella formatura e nel controllo finale.

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